Хранение и нагрев масел
Правильное хранение ингредиентов является залогом того, что наше очередное творение будет не только качественным, а и действительно будет иметь все заявленные полезности и свойства. Вопрос транспортировки и правильной температуры хранения наших ингредиентов является всегда актуальной темой. Ведь от качества ингов зависит конечный продукт. Предлагаю вам сегодня обсудить несколько вопросов.
Станут ли быстрее портиться и прогоркать при нагревании масла-носители? Не потеряют ли они свои некоторые полезные свойства?
Тепло и нагревание никаким образом не испортит наши масла, потому что мы не нагреваем их до температуры, при которой они начнут дыметь или окисляться (температура дымообразования). (Например, кокосовое масло имеет точку дымообразования 180˚C.) И чем выше температура дымообразования, тем устойчивее к нагреву данный тип масла.
источник
Как вы можете видеть, чем более экзотическое масло, тем выше точка дымообразования.
Да, тепло будет увеличивать скорость окисления наших масел, но совсем немного, и мы можем это компенсировать путем включения в состав витамина Е или другого антиоксиданта.
Можно ли хранить в тепле такие масла, как примулы, огуречника, сквален, и т. д.? Можно ли нагревать столь экзотические масла?
На самом деле нет никакой принципиальной разницы между тем, что мы называем экзотическими маслами и базовыми. Все они содержат жирные кислоты, фитостеролы, полифенолы, и все виды витаминов и минералов. Потому вся "необычность" масла зависит в первую очередь от стоимости и доступности, а не от химии.
Не поймите меня неправильно... Есть различия между чем-то вроде масла бурачника и подсолнечным маслом (например). Огуречная трава чувствует суше, она содержит GLA и другие жирные кислоты. Но все эти различия между данными маслами не настолько радикальны.
С нагревом таких масел тоже не возникает проблем. Температура нагрева 70 ˚ C, которая требуется при соблюдении технологии работы с эмульгатором гораздо ниже температуры дымообразования масла. Витамины могут выдерживать высокие температуры - информация о витамине С здесь. Все наши жирные кислоты, полифенолы, фитостеролы в маслах тоже устойчивы к нагреву. В этом исследовании, фитостерины нагревали до 50 ˚ С в течение нескольких недель или до 100 ˚ С в течение часа, и масла "не показали существенного изменения содержания фитостеринов."
А вы задумывались о правильном обращении с базовыми маслами? Какие масла ваши любимые?
Станут ли быстрее портиться и прогоркать при нагревании масла-носители? Не потеряют ли они свои некоторые полезные свойства?
Тепло и нагревание никаким образом не испортит наши масла, потому что мы не нагреваем их до температуры, при которой они начнут дыметь или окисляться (температура дымообразования). (Например, кокосовое масло имеет точку дымообразования 180˚C.) И чем выше температура дымообразования, тем устойчивее к нагреву данный тип масла.
| Тип растительного масла | Температура дымообразования | |
| Авокадовое масло | 271°C | |
| Сафлоровое масло | 266°C | |
| Масло соевых бобов (рафинированое) | 257°C | |
| Масло из рисовых отрубей | 254 °C | |
| Рапсовое масло [канола] | 245 °C | |
| Оливковое масло (рафинированое) | 210 °C | |
| Пальмовое масло | 235 °C | |
| Кукурузовое масло | 232 °C | |
| Сезамовое масло | 232 °C | |
| Подсолнечное масло (рафинированое) | 220 °C | |
| Масло виноградной косточки | 216 °C | |
| Хлопковое масло | 216 °C | |
| Оливковое масло (натуральное - virgin) | 190 °C | |
| Кукурузовое масло (нерафинированое) | 160 °C | |
| Рапсовое масло [канола] (нерафинированое) | 110 °C | |
| Подсолнечное масло (нерафинированое) | 107 °C |
Как вы можете видеть, чем более экзотическое масло, тем выше точка дымообразования.
Да, тепло будет увеличивать скорость окисления наших масел, но совсем немного, и мы можем это компенсировать путем включения в состав витамина Е или другого антиоксиданта.
Важно отметить, что имеется ввиду под термином "увеличивать скорость окисления". Это не значит что срок годности масла 1 год сокращается до 3х месяцев. Это больше похоже, как если бы срок уменьшился с 1 года до 11.5 месяца.
Можно ли хранить в тепле такие масла, как примулы, огуречника, сквален, и т. д.? Можно ли нагревать столь экзотические масла?
На самом деле нет никакой принципиальной разницы между тем, что мы называем экзотическими маслами и базовыми. Все они содержат жирные кислоты, фитостеролы, полифенолы, и все виды витаминов и минералов. Потому вся "необычность" масла зависит в первую очередь от стоимости и доступности, а не от химии.
Не поймите меня неправильно... Есть различия между чем-то вроде масла бурачника и подсолнечным маслом (например). Огуречная трава чувствует суше, она содержит GLA и другие жирные кислоты. Но все эти различия между данными маслами не настолько радикальны.
С нагревом таких масел тоже не возникает проблем. Температура нагрева 70 ˚ C, которая требуется при соблюдении технологии работы с эмульгатором гораздо ниже температуры дымообразования масла. Витамины могут выдерживать высокие температуры - информация о витамине С здесь. Все наши жирные кислоты, полифенолы, фитостеролы в маслах тоже устойчивы к нагреву. В этом исследовании, фитостерины нагревали до 50 ˚ С в течение нескольких недель или до 100 ˚ С в течение часа, и масла "не показали существенного изменения содержания фитостеринов."
А вы задумывались о правильном обращении с базовыми маслами? Какие масла ваши любимые?
Комментарии
Отправить комментарий